第A4版：副刊
李 扬
潼南位于重庆西北部，属盆地浅丘地貌，涪江和琼江穿境而过，地势平坦，资源丰富，民间素有“六山一水三分田”之说，是有名的鱼米之乡。潼南区太安镇地处川渝交通要道，嘉陵江右岸最大支流——涪江的一级支流琼江穿境而过，江中盛产嘉陵江鲢鱼，品质上乘，曾作为“贡品”。当地群众充分利用得天独厚的鱼类资源，烹饪出色香味俱全的“太安鱼”。在太安镇过往的司机们和驻足的旅客们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法独特，然后口口相传，让“太安鱼”美名远扬。
1923年，太安镇罐坝村人郑海清（1910—1991），拜川菜名厨白海全为师，学习烹饪技术。郑海清天资聪明、勤奋好学，尽得白海全真传。学艺期间，郑海清将川菜“红烧鱼”加以改进，烹制出一道别具一格、鲜香绝伦的鱼肴，当时未能命名，仍名“红烧鱼”。
1935年，25岁的郑海清到重庆发展，一步一步从小酒楼到大酒楼，烹饪技艺不断提高，最后成为重庆著名厨师。其烹制的那道改进“红烧鱼”也享誉山城。
上个世纪60年代，太安罐头厂是四川省知名企业，每天都要接待全国各地以及海外的客商。该厂慕名将郑海清聘请到厂招待所担任主厨。郑海清所做菜品特别是其拿手绝活“红烧鱼”，受到各地客商称赞。
1985年，70多岁的郑海清回到家乡安享晚年。一年以后，求贤若渴的太安“利民食店”店主米希伟“三顾茅庐”，邀请郑海清再度出山。米希伟的儿媳伍雪梅拜他为师，郑海清将平生所学烹饪技艺倾囊传授。伍雪梅得名师真传，烹饪技术大有长进。本地人尤永洪、宋宗明、姜涛、何良华等也先后拜郑海清为师学艺。
在此期间，郑海清推出了那道改进的“红烧鱼”。这道菜色泽红亮、汤浓鲜美、麻辣味厚，闻起来香气四溢，令人垂涎。鱼块如同豆腐一样嫩滑，轻轻用筷子一夹就碎。尝一口，鱼肉爽滑，汤汁浓郁，味道鲜香。吃过此鱼的食客无不赞叹，有人这样评价：“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，人所莫测。”有人提笔留下诗句：“鱼未入席先觉香，馋涎欲滴举箸忙。色泽红润惹人眼，鲜嫩可口味难忘。希望日后有机会，再来贵店细品尝。”一时名声大噪。
一天，四川绵阳长虹机器厂食客在用餐后，啧啧称赞，问：“这道菜叫什么名字？味道比‘来凤鱼’还好！”于是，米希伟、郑海清邀请太安镇文化人米学渊、米静、彭志容、米泽等人商议，将此鱼肴定名为“太安鱼”，并第一次将“太安鱼”作为店招悬挂于“利民食店”门前。
太安地处国道246线（原省道205线）旁，是川渝交通必经之地，各路客商南来北往，他们纷纷驻足品尝“太安鱼”。一时间，过往客商及慕名前来品尝“太安鱼”的顾客络绎不绝。几年时间，“太安鱼”美名传至潼南周边区县和重庆、绵阳、成都等地。太安镇上，也先后出现了“太安名鱼”“桥头”“何鲜鱼”“惠林”“Y牌”“九九八”“姐妹”等数十家“太安鱼”店铺。
1991年至1994年期间，《人民日报》、《人民日报》海外版、《重庆日报》、《四川经济日报》等曾多次报道“太安鱼”，“太安鱼”顿时誉满巴山蜀水。“太安鱼”出名后，慕名拜郑海清师傅学艺的人纷至沓来，郑师傅毫不保留，将烹饪技术精心传授。一时间，“太安鱼”如雨后春笋般在全国各地出现并长盛不衰，成为蜚声神州大地的一道名菜。
2003年10月，在重庆举办的中国第四届美食文化节上，太安鱼，以其特别细嫩爽口博得中外美食品家交口称赞，获得了“中国名菜”的称号。
“太安鱼”工艺特别，食俗独特，具有很高社会价值、经济价值和历史文化价值，成为展示潼南饮食文化、风土人情的靓丽招牌。目前，太安全镇水产养殖面积已超过10000亩，有经营太安鱼的的鱼庄100余家，从业人员1200余人，仅今年上半年就实现产值近4亿元。
潼南人利用涪江琼江横贯全境，创造了灿烂的农耕文化，与之相伴的饮食文化也长盛不衰，历久弥新。除了太安鱼，陈凉粉、小煎鸡（鸭）、头刀菜、有机蔬菜宴等18道美食都让食客们赞不绝口。